TASTING TOQUICIMES

Un événement porté par les chefs étoilés

Le flocons de Sel a été créé il y a 20 ans par un jeune chef, Emmanuel RENAUT.

Après un séjour à Londres où il dirige la cuisine de l’hôtel Claridge’s, il retourne vers les montagnes et s’installe à Megève.

Meilleur ouvrier de France et Compagnon du Tour de France, Emmanuel RENAUT obtient une deuxième étoile au Guide Michelin en 2006.

Il fait également partie des « Grands Chefs » Relais & Châteaux et des « Grandes Tables du Monde ».

Février 2012, c’est la consécration. En effet, le Guide Michelin décerne une troisième étoile à Emmanuel RENAUT et à son restaurant Flocons de Sel. Une belle récompense après toutes ces années de passion et de travail !

Un des Meilleurs Ouvriers de France

Président des Cuisiniers de la République Française

Co-Président d’Euro-Toques France

La République Française le distingue également en le nommant

Chevalier de l’Ordre National du Mérite

Officier de l’Ordre du Mérite Agricole

Officier de l’Ordre des Arts et des Lettres

Chevalier dans l’Ordre des Palmes Académiques

Tout commence professionnellement en 1993 quand Guillaume GOMEZ entre en apprentissage au restaurant « Le Traversière » avec le chef Johny Bénariac pour une durée de deux ans.

Après un apprentissage complet, seul en cuisine avec le Chef, spécialisé dans la cuisine du gibier, il entre dans la brigade du chef Jacques Le Divellec dans son fameux restaurant doublement étoilé des Invalides à Paris où les produits de la mer sont à l’honneur.

C’est dans cette maison qu’il découvre la « Grande Cuisine » gastronomique et la rigueur des brigades. C’est au bout de six mois que Jacques Le Divellec repère en lui des capacités pour diriger et lui confie la responsabilité d’un poste. Il passe de commis à chef de partie et dirige sa part de la brigade. C’est également là qu’il reçoit et nourrit les grands de ce monde et du show-biz, du président François Mitterrand à Eddy Barclay.

En témoignage de cette complicité qui dura trois ans, Jacques Le Divellec le place dans la brigade du chef Joël Normand au Palais de l’Elysée en juin 1997.

C’est en 1998 qu’il commence les concours de cuisine. Après avoir remporté le Trophée National du Jeune Chef à 20 ans, il en fera plusieurs par an jusqu’à l’obtention du titre envié de Meilleurs Ouvriers de France, qu’il remporte à 25 ans et devient par conséquent le plus jeune lauréat de l’histoire. C’est le président Jacques Chirac qui lui remettra sa médaille lors d’une cérémonie dans la salle des fêtes du Palais de l’Elysée.

Au service de quatre présidents, il parcourt la France et le monde lors de rencontres internationales et d’événements prestigieux comme les Sommets du G8 et du G20.

Très engagé dans le secteur associatif, il est membre de plusieurs associations de cuisine. Membre titulaire de l’Académie Culinaire de France, Ambassadeur pour l’Europe des Toques Blanches du Monde, il est avec Michel ROTH Co-Président d’Euro-Toques. Egalement Président-Fondateur des Cuisiniers de la République Française, il fédère un grand réseau de Chefs cuisiniers et pâtissiers à travers le monde.

Il est aussi le représentant français pour le Club des Chefs des Chefs lors des « G20 » de la gastronomie. Club le plus exclusif au monde, qui rassemble les chefs de chefs d’Etat, où il n’y a qu’un chef par pays. Il parraine et participe à de nombreuses semaines gastronomiques en France et à l’étranger, pour valoriser le savoir-faire, les produits et la Cuisine française.

C’est pour cet engagement de la reconnaissance et la mise en valeur de la Cuisine Française qu’il reçoit en 2012 « Le Prix du Rayonnement Français » pour la gastronomie. Premier professionnel à recevoir ce prix, il est reconnu comme l’un des meilleurs ambassadeurs de la cuisine française à travers le monde.

En 2013, les Nations Unis le nomment à Bangkok, Ambassadeur, pour la promotion et la reconnaissance des Indications Géographiques Protégées. Ils sont avec Ian Kittichai, les deux premiers chefs au monde à recevoir cette distinction.

En 2014, Le Ministre en charge de la Fête de la Gastronomie le nomme Parrain pour la quatrième édition.

« En 2019, Franck REYNAUD célébrera son quart de siècle à la tête des cuisines du Pas-de-l’Ours. Un lieu qui l’a vu grandir en tant que chef: il n’avait que 24 ans lorsque son beau-père, Armand Bestenheider, cuisinier de formation, lui a confié cette responsabilité.

Depuis, les tables tenues par la famille se sont multipliées et Franck Reynaud a accumulé les points, pour atteindre 18/20 dans notre édition 2018 avec le titre de «Promu de l’année».

Les établissements, hôtels et restaurants des Bestenheider renforcent progressivement leur identité rustique chic en cumulant vieux bois, pierre, peaux de bête et laines profondes.

Dans cette quête de romantisme contemporain, le Pas-de-l’Ours conserve de l’élégance. Les plats de Franck Reynaud également. La merveilleuse fougue créative du chef s’est quelque peu assagie au profit de la précision et de la pertinence.

Le filet de sole offre ainsi une chaire parfaite. Elle affirme sa présence avec un jus d’arêtes, qui se conjugue magnifiquement avec des cardons soulignés par du safran et du curcuma. On retrouve cette capacité à magnifier les produits avec le mignon de veau, enrobé d’une délicate peau de marjolaine dont le parfum a infusé la viande durant la cuisson. La courge et les salsifis donnent un écho goûteux et vif, associé à une mousseline de pommes de terre à la truffe. »

Source : Gault & Millau

FRANCK REYNAUD
Le Pas de L’Ours *,
Crans Montana

FRANCESCO IBBA
La Bottega *,
Genève

TAIGO LEPIK
Chef de la Présidence, Estonie
Organisateur du Bocuse d’Or
Europe 2020

CLAUDE LEGRAS
Chef **, MOF
Le Floris – Asnières, Suisse
Révélation Gault & Millau Suisse en 1997

LIONEL RODRIGUEZ
Les Trois Couronnes *,
Vevey

VALERIO COMMAZZETTO
Vice Champion du Monde de Pizza
Parma 2012

EMMANUEL RENAUT
Le Flocon de Sel ***

GUILLAUME GOMEZ
Chef des cuisines du Palais de l’Élysée
Président de l’Académie Culinaire
de France

JOSEPH VIOLA
Restaurant Daniel & Denise
Membre du Bureau
des Toques Blanches Lyonnaises

BERNARD MURE-RAVAUX
Champion du Monde des Fromagers

LAETITIA GABORIT
MOF Fromager

JACQUES DUBOULOZ
MOF Fromager

PHILIPPE RIGOLLOT
Champion du Monde de Pâtisserie

PIERRE GAY
MOF Fromager

JEAN-FRANÇOIS FAYOLLE
MOF Boulanger

EMMANUEL RENAUT
Le Flocon de Sel ***

RENÉ MEILLEUR
La Bouitte ***
Président du Conservatoire
des Recettes de Montage

EDOUARD LOUBET
La Bastide de Capelongue **

LAURENT PETIT
Le Clos des Sens ***

SERGE VIEIRA
Restaurant Serge Vieira
Vainqueur du Bocuse d’Or 2005

JULIEN GATILLON
1920 **

CHRISTOPHE MULLER
Chef Exécutif Paul Bocuse ***

CLÉMENT BOUVIER
Ursus *

PIERRE MARIN
Lamartine *

ERIC JAMBON
Le Domaine des Séquoias *

ANTHONY BISQUERRA
L’Alpaga *

JEAN-JACQUES NOGUIER
La Ferme de l’Hospital *

ALAIN PERILLAT
Atmosphère *

MARC VEYRAT
Seul chef à avoir obtenu 20/20
au Gault&Millau

CHRISTOPHE MARGUIN
Président des Toques Blanches
de Lyon et sa région
Membre Comité Bocuse d’Or

NICOLAS SINTES
Chef des Fermes de Marie
(Megève)
Finaliste MOF

JULIEN GAUTIER
Chef Restaurant le M (Lyon)
Membre du Bureau
des Toques Blanches Lyonnaises

JOSEPH VIOLA
Restaurant Daniel & Denise
Membre du Bureau
des Toques Blanches Lyonnaises

BENOIT TOUSSAINT
Chef Membre du Bureau
Des Toques Blanches Lyonnaises

FRANCOIS BAKRY
Président
des Disciples d’Auguste Escoffier
Grandes Alpes

YOAN CONTE
Restaurant Yoann Conte **

MICHEL VERDU
La Pagerie

STÉPHANE BURON
Le Chabichou**

RENÉ MEILLEUR
La Bouitte ***
Président du Conservatoire
des Recettes de Montage

MICHEL GRISARD
Viticulteur & Créateur de l’ampélographe
des Vins de Montagne

GEORGES PACCARD
Chef 20 ans d’étoile
à Annecy

JEAN-PIERRE JACOB
Chef 25 ans d’étoile
au Bourget du Lac

JACQUES DUBOULOZ
MOF Fromagers